Con oltre mezzo secolo di storia alle spalle, il Prosciuttificio Wolf è uno dei principali rappresentanti dell’Arte Norcina friulana. Tutto inizia nel 1862 con Pietro Schneider, da tutti chiamato “Wolf”, che all’epoca preparava salumi ed insaccati per uso personale o, al più, da distribuire a parenti ed amici.
Prosciuttificio Wolf, da piccola attività di famiglia ad impresa nazionale
Ma è solo negli anni 60’ che arriva la vera svolta: Giuseppe Petris, assieme alla moglie Licia, decide di trasformare quella che all’inizio era una semplice attività “amatoriale” in un’impresa, che nel tempo avrebbe contribuito a rendere Sauris un’ambita meta turistica.
La visita al Prosciuttificio – prenotabile con un po’ di anticipo – inizia con una precisazione circa la provenienza delle carni: la carne di maiale utilizzata è 100% italiana, tranne che nel caso dello speck per cui si preferisce utilizzare le cosce di suini di razza tedesca, più magre e dal differente profilo aromatico.
La salagione in 3 tempi
Il Prosciuttificio lavora settimanalmente circa un migliaio di cosce di maiale che, a distanza di 24 ore dal loro arrivo, vanno in contro a salagione, che viene effettuata per ben 3 volte.
La prima è la più abbondante e richiede di prestare attenzione ad alcune “zone critiche”, come lo stinco piuttosto che l’area attorno all’osso, dove potrebbero facilmente verificarsi delle infiltrazioni d’aria oppure delle proliferazioni batteriche indesiderate; la seconda, invece, è volta a “correggere” la prima e le eventuali aggiunte di sale servono a coprire le zone rimaste in precedenza scoperte (indicate da macchie rossastre); infine, la terza è utile a rifinire il lavoro.
La salagione – che avviene mediante una miscela di sale, pepe e rosmarino – ha una duplice finalità: da un lato, conferisce al prosciutto un gusto del tutto particolare; dall’altro, invece, contribuisce alla sua perfetta conservazione, riducendone l’acqua all’interno. A questo punto, le cosce sono sistemate in apposite celle – con parametri controllati – dove riposano inclinate per alcune settimane, ognuna con la propria scheda di riconoscimento.
L’affumicatura con legno di faggio, la caratteristica del Prosciuttificio
Successivamente, sono toelettate e fatte asciugare in celle dove il ricambio d’aria è frequente – qui il calo di peso può essere anche dell’8/10%.
E solo al 5° mese, entrano nella sala di affumicatura: il fumo sale dal basso, a partire da 3 caminetti alimentati con solo legno di faggio che, a differenza di altri legni, non libera note resinose e brucia molto lentamente; l’affumicatura è, di fatto, la prima lavorazione a caldo dopo stadi a freddo ed è uguale per tutti i prodotti a marchio “Wolf”, cambia solamente il periodo permanenza nella stanza.
La sugnatura manuale
Ancora avvolte in una nuvola di fumo, le cosce sono poi sottoposte a sugnatura: una pratica antica, svolta ancora manualmente, che prevede l’applicazione di un impasto a base di farina di riso (adatta anche ai celiaci), grasso di maiale e cannella tutt’intorno all’osso, fino alla completa sigillatura delle cosce.
La stagionatura tradizionale e il marchio IGP
Quindi, i prosciutti sono appesi nell’ampia sala di stagionatura, provvista di molteplici e strette finestre, da cui entra l’aria fresca di montagna, che lentamente li affina – almeno per 18-20 mesi.
Durante questa fase, le cosce vengono attentamente controllate da un “naso” esperto, che mediante un osso di cavallo – poroso e permeabile – rileva eventuali difetti olfattivi.
Un’operazione che, seppur venga svolta più e più volte al giorno, non sembra ancora aver stancato l’unico addetto che, con voce emozionata, racconta i trucchi del proprio mestiere.
Trascorsi 12 mesi nella “cantina”, i prosciutti vengono ispezionati dall’organismo di controllo IFCQ che, a fronte di un’attenta analisi dei processi e della documentazione, provvede ad apporre il marchio IGP, che certifica la provenienza delle carni nonché il luogo in cui sono state lavorate.
Nonostante nel tempo si sia ampliato e abbia aumentato i propri volumi produttivi, dunque, il Prosciuttificio Wolf ha mantenuto quell’artigianalità che, fin dall’inizio lo ha reso riconoscibile fra tanti.
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