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La frutta secca conquista i migliori ristoranti

La frutta secca è un mix di bontà e benessere. Gustosa e croccante, è un toccasana per le nostre abitudini alimentari. Sempre più associata all’idea di salute e benessere psicofisico, la produzione e distribuzione di frutta secca sta vivendo un vero e proprio “boom”.

Il consumo mondiale, infatti, è notevolmente aumentato e in Italia, ogni anno, si raccolgono migliaia di tonnellate di frutta secca: dai pistacchi, alle arachidi, ai pinoli e quindi alle nocciole.

Questi semi oleaginosi, alleati della nostra salute, sono considerati dei veri e propri superfood, e trovano largo impiego nelle diete vegetariane e vegane, oltre ad essere utilizzati molto spesso nel classico aperitivo all’italiana, in abbinamento ad un calice di vino frizzante.

 

Benefici della frutta secca

La frutta secca è caratterizzata da un elevato potere calorico, dovuto essenzialmente al contenuto di grassi (Omega 3 e Omega 6), che va dal 42 al 70% del peso totale.

Inoltre, fornisce un buon apporto di proteine, sali minerali (ferro, zinco e calcio) e vitamine, dall’effetto antiossidante.

Insieme ai legumi, la frutta secca costituisce la fonte proteica preferenziale della piramide alimentare mediterranea, che ne consiglia, infatti, un consumo giornaliero.

Mangiare Frutta Secca

Frutta con Guscio o Senza?

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze tra la frutta secca con il guscio e quella senza. Sicuramente il guscio preserva il frutto dall’ossidazione e da possibili contaminazioni di muffe e permette quindi di conservare il prodotto più a lungo.

La frutta secca sgusciata ha, invece, il vantaggio di avvicinare anche i più “pigri” al consumo di questi preziosi alimenti, pur costando ovviamente di più.

Se scegli la frutta secca già sgusciata, preferiscila al naturale, non tostata né salata. Meglio poi quella con la buccia rispetto a quella pelata: le mandorle con la buccia, ad esempio, contengono più calcio di quelle senza.

Frutta Secca con Guscio e Senza

La frutta secca in Alta Cucina

I grandi chef di oggi si propongono con un approccio nuovo e decisamente interessante verso questo ingrediente: la frutta secca ha la grande capacità di essere perfettamente equilibrata tra dolce e salato, prestandosi a preparazioni che possono adattarsi trasversalmente a tutte le portate di un grande ristorante, dall’antipasto al dolce.

Impiattamento

La cucina vegetale di Simone Salvini

Simone Salvini è uno chef vegano che ha scelto di includere la frutta disidratata tra gli elementi imprescindibili della sua cucina.

Il motivo? Il gusto unico e le diverse consistenze che permettono di creare deliziosi contrasti.

Molti sono gli usi che vengono fatti di questo ingrediente: viene usato come snack, crudo o leggermente tostato per non rovinarne i principi nutrizionali; sotto forma di bevanda per preparare salse, come la besciamella vegetale; come arricchimento nella preparazione dei dolci.

Il latte di nocciole, ad esempio, viene impiegato come base per una ganache che assomiglia ad una crema gianduia naturale: invece di usare latte industriale, che contiene dal 6 all’8% di frutta secca, lo chef preferisce prepararlo personalmente, arrivando a mettere all’interno della bevanda il 10% di frutta secca per ottenere un gusto più deciso.

Fermento di mandorle Fermento di Mandorle

La frutta secca secondo Antonio Cuomo

Antonio Cuomo, noto chef bergamasco, ha deciso di includere la frutta secca e disidratata nei suoi piatti come importante fonte di proteine e grassi: con questi ingredienti aggiunge croccantezza ai suoi piatti e crea le sue famose salse per le quali ha tenuto diversi seminari in tutta Italia.

Un esempio di utilizzo della frutta secca nella sua cucina è riguarda la creazione di un’emulsione di mandorle e acqua, a base della miscela di olive taggiasche e pepe nero, servita con polpo, patate e olive, variante di un classico della cucina regionale.

Molto famosa è anche la sua “Neve di nocciole” prodotta tostando le nocciole in forno, poi immergendole in un bagno calibrato di acqua e salsa di soia, ed infine passando il composto frullato al pacojet.

Mandorle, pistacchi, vari tipi di noci sono ormai entrati nella sua produzione di gelati e dessert, come la Mousse al cioccolato fondente con cremoso di castagne, gelato (vegano) di mandorle salate di Noto e riduzione di arance amare.

 Asparago bianco, miso, noci pecan e caviale
Asparago bianco, Miso, Noci Pecan e Caviale

Le scelte di Vincenzo Candiano

Anche per Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino Relais & Chateaux di Ragusa Ibla, la frutta secca è un ingrediente importante, soprattutto per il suo legame con le tradizioni gastronomiche del territorio.

Lo chef usa la frutta a guscio locale, come mandorle e pistacchi, dai quali ricava bevande che usa insieme al latte di capra per produrre gelati.

La frutta secca e disidratata viene usata anche nel salato: nel suo piatto Pancetta di suino con “torrone” salato alla paprika, chinotto e ravanelli, dove il torrone è preparato con frutta secca tostata (che dà croccantezza) e cipolla stufata addolcita con miele; la frutta disidratata, è invece, è nel suo famoso Lombo d’agnello farcito con salsa alle prugne secche (cotte nel vino) e frutta al piccante verde e aceto balsamico siciliano.

Pancetta di Suino con Torrone Salato alla Paprika, Chinotto e Ravanelli
Pancetta di Suino con Torrone Salato alla Paprika, Chinotto e Ravanelli

E tu? Come utilizzi la frutta secca in cucina?

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