Ti è mai capitato di osservare, a fine servizio, la tua dispensa e chiederti: perché ci sono così tanti articoli “doppi”, che non utilizzo?
Se la tua risposta è affermativa, allora significa che è opportuno intervenire subito, per rendere il tuo magazzino più ordinato e, quindi, lean.
Nelle prossime righe, ti darò alcuni suggerimenti per ottimizzare la gestione delle scorte e abbattere gli sprechi.
Nella morsa dell’ordine minimo: troppe scorte, troppo denaro perso
I distributori tradizionali, molte volte, ci impongono dei minimi d’ordine, per garantire la spedizione del prodotto desiderato. Al momento della consegna, dunque, riceviamo un quantitativo di merce che è superiore rispetto a quello di cui, effettivamente, abbiamo bisogno – se hai piacere di approfondire il tema dell’ordine minimo, ti consiglio di leggere QUI
Ad esempio: hai deciso di inserire nel tuo menù, a titolo di prova, la parmigiana di melanzane e hai bisogno di un rifornimento settimanale di mozzarella di bufala DOP ma, se acquisti dal tuo distributore di fiducia, devi acquistare un minimo di 10 Kg di mozzarella, che finirebbero inevitabilmente per restare inutilizzati e andare in scadenza prima che tu riesca realmente ad utilizzarli, dal momento che non hai altre portate che la contemplano
Uno spreco, dunque, di cibo e di denaro, che impatta negativamente sulle performances del tuo locale. Lo stesso discorso può essere esteso ai prodotti a lunga scadenza e con una bassissima rotazione – es. aceto, olio extra-vergine d’oliva ecc.
Le scorte in eccedenza sono immobilizzazioni materiali
Seppur la shelf-life sia di gran lunga superiore ai latticini freschi, infatti, questi articoli in “eccedenza” figurano come immobilizzazioni materiali, ovvero come capitale fermo – che invece avresti potuto utilizzare nell’immediato, per sopperire ad altre necessità, come ad esempio il pagamento delle bollette oppure l’acquisto di nuovi ingredienti. Invece, sei costretto a rimettere mano, nuovamente, al portafogli.
Può accadere inoltre, che l’olio extra-vergine d’oliva che hai ricevuto, non abbia le caratteristiche a cui avevi pensato per la corretta valorizzazione dei tuoi piatti: è eccessivamente intenso e “piccante” e tu lo preferivi delicato e fruttato.
E allora che fai? Resti con 5 cartoni di olio extra-vergine d’oliva invenduti. A questo punto, o trovi il sistema di venderli – ad esempio, ad un tuo collega – oppure avrai della merce in più a stock.
Questo meccanismo di accumulo, generato dai vincoli sulle quantità di acquisto, è deleterio per il tuo locale, soprattutto nel lungo periodo.
4 strategie per risolvere definitivamente il problema dell’ordine minimo
Per ovviare al problema, ci sono diverse strategie: dalla scelta degli ingredienti fino ai ragionamenti sulla shelf-life e modalità di utilizzo in un dato arco di tempo. Di seguito, alcuni esempi pratici:
Utilizza una stessa materia prima per più portate
Quando crei il tuo menù, assicurati che alcune materie prime – magari quelle per cui il minimo d’ordine è maggiore – si ripetano in più portate.
Se ad esempio vuoi inserire i pomodori ciliegini come ingrediente di un tuo primo piatto, potresti prendere in considerazione l’idea di impiegarli anche nella preparazione dell’antipasto o, perché no, come contorno in un secondo a base di carne o di pesce, sfruttando le diverse modalità di presentazione e cottura.
In questo modo, se sarai costretto ad acquistare una cassetta di 5 Kg, sai che li consumerai in breve tempo, riducendo così la loro permanenza in cella frigo.
Scegli con cura gli ingredienti
Seleziona quei prodotti per cui, solitamente, hai un minimo d’ordine contenuto. Ad esempio, se vuoi preparare dei tagliolini alle vongole, sai che solitamente questi molluschi vengono venduti in formati da 1 o 3 kg.
Se per porzione prevedi circa 250g – 350g di molluschi con guscio – o giù di lì – ti basterà vendere qualche piatto in più per esaurirli, senza il rischio che vadano a male, nonostante la breve scadenza.
Verifica la shelf-life dei prodotti e riduci le scorte
Se nel tuo menù hai molti primi, acquistare qualche cartone in più di pasta oppure di riso non sarà un problema. Anche in questo caso, la rotazione sarà comunque abbastanza rapida e non incorrerai in inutili sprechi alimentari, trattandosi di alimenti secchi, quindi a lunga conservazione.
Inoltre, assicurati di sistemarli in una sezione dedicata all’interno della tua dispensa, così che non si confondano con gli altri prodotto mono-pezzo a scaffale.
Affidati al giusto fornitore
Non tutti i distributori sono uguali: alcuni, ad esempio, non applicano il minimo d’ordine, per scelta aziendale. Come Soplaya che, sin dalla sua fondazione, ha eliminato l’ordine minimo, per favorire la fantasia degli Chef e, al contempo, semplificare la loro quotidianità.
Puoi acquistare i prodotti che preferisci, senza limiti alcuni e in base alle tue reali esigenze, evitando sprechi e mantenendo la tua dispensa sempre in ordine.
Questi sono solo alcuni degli aspetti su cui è possibile lavorare per ottimizzare il proprio magazzino, rendendo efficiente la rotazione delle scorte e minimizzando, di fatto, le rimanenze.
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