baccala e stoccafisso
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Baccalà o stoccafisso? Non facciamo confusione

In genere, non prestiamo molta attenzione all’origine di uno degli ingredienti più apprezzati della nostra cucina: quello che comunemente chiamiamo baccalà.

Anzi, spesso ci capita di utilizzarlo senza nemmeno sapere se abbiamo a che fare con un baccalà oppure con uno stoccafisso. Ma la differenza tra i due c’è ed è notevole.

Pertanto, nei prossimi paragrafi, ti spiegheremo come distinguerli, levandoti ogni dubbio.

Innanzitutto, devi sapere che la materia prima è sempre la stessa, il Merluzzo Nordico (o Gadus Morhua), caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato.

A cambiare, infatti, è solamente il metodo di conservazione: Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso viene essiccato.

Ma scendiamo nello specifico.

Merluzzo Nordico

Cos’è il baccalà?

Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%.

Esistono essenzialmente due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.
Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
Il secondo, invece, dopo essere stato salato viene essiccato in un tunnel d’aria, per massimo una settimana.

Spesso il baccalà viene venduto a filetti o filettoni, privi di spine e conservati in una concentrazione di sale inferiore rispetto a quella iniziale. In tal caso, dopo l’acquisto, andrà sciacquato più volte sotto acqua fredda corrente.

Oppure, lo si trova già sottoforma di prodotto finito. Ad esempio, il famoso baccalà alla vicentina, servito al banco gastronomico in comode vaschette di plastica.

Baccalà

Cos’è lo stoccafisso?

Prende il nome dalla città di Stokke o forse dall’olandese stocvish, ovvero “pesce a bastone”: l’etimologia è incerta ma la storia, le origini e come è arrivato a far parte della tradizione della nostra cucina no. Lo stoccafisso ha una stori a lunghissima, quanto quella della Norvegia e, in particolare, delle Isole Lofoten. In queste zone infatti, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico per deporre le uova. E i pescatori locali, dopo averlo catturato ed eviscerato, lo fanno essiccare all’aperto, su apposite rastrelliere, dove l’aria fresca e iodata dell’Oceano Atlantico, gli conferirà particolari caratteristiche organolettiche.

Solitamente, lo stoccafisso viene venduto secco. Pertanto, una volta acquistato va ammollato in acqua – rigorosamente – fredda, da cambiarsi ogni 24 ore, per almeno una settimana.

Il grado di morbidezza, dipenderà poi dall’utilizzo che vuoi farne in cucina.

Stoccafisso

Riguardo ai prezzi di mercato, lo stoccafisso è notoriamente più caro e, per questo motivo, è ritenuto più pregiato rispetto al baccalà. Tuttavia, la qualità è la stessa. Quindi, scegli il prodotto in base all’utilizzo che vuoi farne e ricordati questa semplice regola: lo stoccafisso va ammorbidito, il baccalà va dessalato, ed entrambi richiedono un periodo di ammollo in acqua fredda.

 

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Al prossimo articolo! 🖋

 

Baccalà alla vicentina

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