“Dovrei davvero considerare un menu (o più proposte) di piatti freddi?”. Se ti stai ponendo questa domanda so bene perchè sei qui.
Sei probabilmente in quel magico momento dell’anno in cui la cucina diventa una sauna con le piastre accese e la sala si svuota appena si superano i 30 gradi all’ombra.
E mentre ti chiedi per l’ennesima volta perché diavolo hai deciso di fare questo mestiere, ti dico una cosa semplice: non devi accendere tutto per far funzionare il menu.
I piatti freddi non sono solo insalate tristi con due foglie sciacquate male e una mozzarellina buttata lì.
Oggi i piatti freddi sono un’arma di sopravvivenza. Creativa, veloce e anche…redditizia.
Ma prima di tutto… Perché puntare sui piatti freddi oggi?
1. Tempi ridotti = meno sbatti
Parliamoci chiaro: se hai la possibilità di mandare fuori un piatto con 3 gesti e zero cotture ti consiglio di farlo.
Ogni minuto in meno in preparazione si traduce in:
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meno personale bruciato dal caldo e dallo stress,
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servizio più veloce (e quindi più coperti),
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meno incastri e cambi da gestire nei momenti di fuoco.
Già si fa fatica a trovare personale, per lo meno non complicarti la vita con preparazioni complesse quando fuori ci sono 35° e tutti vorrebbero scappare dalla ristorazione (e hanno iniziato a farlo).
2. Come dicevo sopra, hai più margine e meno bolletta
Con i piatti freddi:
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usi ingredienti stagionali → costano meno e rendono di più.
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non usi forno, griglia, fornello → risparmi su gas ed energia!
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non devi rigenerare, abbattere, rimettere a temperatura → meno sprechi.
Un esempio? Una tartare di tonno ben fatta ha un food cost che può stare sotto i 3€, e può essere venduta tra gli 8 e i 12€, a seconda della zona. E con la stessa logica, anche un piatto di ortaggi crudi o marinati può diventare un’opzione gourmet se ci metti creatività e una buona mise en place.
3. È quello che la gente vuole (anche se non lo dice)
Chi viene a mangiare da te, d’estate vuole:
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sentirsi leggero,
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vedere qualcosa di bello nel piatto,
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non sudare mentre mastica.
Il trend è chiaro: il consumo di piatti “light” e “fresh” cresce in estate. Coldiretti ha più volte sottolineato che in estate gli italiani prediligono piatti freschi come macedonie, insalate di riso o caprese tra le scelte più popolari per combattere il caldo .
E poi ci sono i piatti “furbi”: poke, panini gourmet, insalate composte, tapas, hummus, tartare, cous cous, dolci freddi…
Dunque di alternative ai classici piatti ce ne sono.
Porzioni e CONTROLLO con i piatti freddi
Non c’è cottura è vero, ma ci dev’essere precisione. Con i piatti freddi:
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il taglio dev’essere costante (e qui il coltello affilato è più importante del forno),
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la grammatura va sempre verificata, perché 10g in più moltiplicati per 30 coperti = fine dei margini.
📌 Consiglio spiccio: tieni in frigo una vaschetta campione per ogni piatto freddo del menu. Quando dico “vaschetta campione”, intendo proprio una porzione già pronta da usare come riferimento visivo. Così chi impiatta non va a occhio (che spesso è un occhio molto generoso).
🍷 BONUS: i piatti freddi ti fanno vendere di più
Un piatto freddo chiama compagnia: un calice di vino bianco, una birra leggera, un dolce gelato a fine pasto.
Fallo diventare motore di pairing e di upselling.
La tartare a 8,50€? Può diventare “combo tartare + birra artigianale bionda” a 12€, e non ti accorgi nemmeno di quanto hai alzato lo scontrino medio.
Come fare scouting di fornitura senza farti venire il mal di stomaco
Qui ti dico la verità: non puoi passare ogni settimana a chiamare 8 fornitori per vedere chi ha l’insalata meno floscia o il tonno meno grigio.
Serve qualcuno che ti porti:
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una selezione già fatta,
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con prezzi aggiornati,
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e con prodotti pensati per chi lavora d’estate.
Ad esempio, ci sono piattaforme come Soplaya che ti permettono di visualizzare i prodotti di stagione e scegliere in base a taglio e formato, senza perdere una giornata intera a farti il giro del mercato.
Non perderti il nostro articolo su come sfruttare al massimo il dehor!
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