storie e idee di gusto

formaggio caprino a fette su tagliere

Vaccino? Meglio il caprino

Seppur meno diffuso rispetto a quello vaccino, il latte caprino è noto all’uomo fin dall’antichità e, dopo una forte contrazione dei consumi occorsa agli inizi del XX secolo, sta lentamente tornando alla ribalta, anche grazie ai suoi numerosi benefici e alla maggior digeribilità.

In Italia sono sempre di più i giovani che decidono di dedicarsi ad attività agricole tradizionali come, appunto, l’allevamento di capre; un’attività che se ben gestita può portare a delle grandi soddisfazioni, pratiche ed economiche.

Tra gli animali da reddito, infatti, la capra è quella che richiede meno attenzioni ed è capace di adattarsi anche condizioni di allevamento particolarmente difficili, oltre che a pascoli poveri – non a caso è una delle prime specie ad essere stata addomesticata.

Generalmente viene allevata stato brado oppure semi-brado, con possibilità di far rientro in appositi ricoveri sul fare della sera o quando le temperature cominciano ad irrigidirsi, scendendo anche al di sotto dello zero.

Essendo un animale “sociale”, la capra ama la vita di gruppo e sui pascoli si nutre di ciò che trova – in Inverno persino della corteccia degli alberi.

Le essenze di erbe officinali e fiori eduli – che caratterizzano i pascoli primaverili – le ritroviamo anche nel latte e nei formaggi, dal sapore unico ed inconfondibile.

Bianco Sauris, un allevamento di capre in alta quota

È il caso, ad esempio, dell’Az. Agricola Bianco Sauris che a più di 1200 metri di altitudine – vicino a Lateis (UD) – alleva, sui versanti che si affacciano sul Lago, capre di razza Nera Verzaschese: una razza rustica, forte e muscolosa, particolarmente resistente alle basse temperature.

La mungitura inizia all’alba, attorno alle 5.00 del mattino, e il latte così raccolto viene portato nel caseificio di proprietà, per essere lavorato secondo la più autentica tradizione saurana, non senza qualche tocco d’innovazione, come accade con il formaggio caprino al cumino selvatico (kummel), ideale da cuocere alla piastra oppure per comporre un tagliere tutt’altro che banale.

allevamento di capre nere di Bianco Sauris

Malga Alta Carnia: così si affinano i formaggi caprini

Sempre nella stessa zona, ma qualche metro più in su, troviamo Malga Alta Carnia, una realtà giovane e singolare, dedita all’affinamento e alla stagionatura di formaggi, anche caprini – disponibili, tra l’altro, in diverse stagionature, grazie ad una cantina di maturazione “naturale”.

Proprio come i formaggi a base di latte vaccino, infatti, anche quelli a base di latte di capra possono presentare diversi livelli di stagionatura,  aumentando via via il loro grado di “piccantezza”, nonché la loro friabilità, come ad esempio il caprino stravecchio “tipo Grana”, che è ideale per condire paste e risotti.

Oltre alla stagionatura, che è uno dei momenti più delicati – a cui non tutte le forme di formaggio sopravvivono – Malga Alta Carnia, come accennato, propone anche delle soluzioni di affinamento del tutto particolari, un esempio è dato dal caprino affinato nelle vinacce della birra, il cosiddetto Formadi Beer, che al gusto dolce e cremoso del formaggio di capra, associa le note amare del luppolo, per un contrasto davvero irresistibile.

Oppure, cattura l’attenzione il caprino alla canapa, Canapa Cheese, dalle intriganti note erbacee, ottimo accompagnato da un cucchiaino di miele d’acacia.

selezione di formaggi di Malga Alta Carnia

Bontà e sostenibilità, i formaggi caprini conquistano i consumatori

Ma a rendere ancora più gustosi questi formaggi è la loro sostenibilità.

Quello delle capre infatti, rispetto ad altre forme di allevamento, ha un impatto sull’ambiente che è davvero minimo, un aspetto che non lascia indifferenti i consumatori, tant’è che i formaggi caprini stanno riscuotendo sempre più successo, andando così ad integrare – stabilmente – il carrello della spesa.

Ecco perché dovresti  pensare di inserirli nella tua offerta: ti potrebbero aiutare a conquistare una nuova “fetta” di pubblico e a soddisfare le esigenze di chi, magari, ai formaggi vaccini preferisce quelli caprini, per motivi di digeribilità.

E su Soplaya puoi trovare una grande varietà di formaggi a base di latte di capra, provenienti da piccole realtà che hanno a cuore il benessere animale e, al contempo, l’ambiente.

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